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酸菜鱼快餐化 75平先点日流水过万
如今经济相对发达的城市里，过去传统意义上的正餐，正被一些人做快。之前需要20分钟出餐的产品，现在5分钟之内就能出餐，而且经营面积更小，客单价更低，也更受消费者欢迎，关键的是它们用快餐的效率和成本结构打击着正餐。

     正餐快餐化正在成为2017年餐饮的趋势。

     以北京地区为例，在悠唐广场一个叫做椒颜酸菜小鱼的门店，把酸菜鱼做成快餐后，75平米的面积日流水高的时候可以做到14000元，日翻台高可达10次。现在就随椒颜酸菜小鱼的创始人杨森，看他是如何提率，把正餐快餐化做到的。

     

     把大餐变快餐，一条酸菜鱼有什么卖点?

     2014年，杨森开启了餐饮创业生涯，起初是在北京的建外SOHO开了一家叫做嘻辣阿婆的冒菜店，由于不懂选址和成本核算，表相上看每天餐厅人来人往从来不缺少客人，可是实际落到账面上，却是每个月都在亏损，差不多只用了半年多的时间，杨森就已经亏掉了30万，后无奈叫停。

     但，这并没有影响杨森做小餐饮的信心，虽然做冒菜赔了钱，但却总结出了不少经验，尤其是在做小餐饮方面积累了一些心得，于是杨森暗下决心，此生只死磕小餐饮，不碰大餐饮，就不相信自己会做不明白了。

     很快，杨森重新开始寻找新的品类，他发现酸菜鱼是很适合做快成快餐的，没有发展起来是因为很多人看到了市场机会，但没能解决效率上的问题，而如何提率和标准化正是杨森所擅长的事情。

     经过几个月的市场调研和调试产品，终杨森在北京的悠唐广场开出了一家面积只有75平米的椒颜酸菜鱼小店。

     那么这条鱼究竟可以有什么卖点呢?
1 两分半钟上齐菜品，翻台快

     以往，在做酸菜鱼的正餐厅里，想要吃上一顿起码也要等20分钟，甚至有些店要30分钟以上，很多人不是不喜欢在中午去吃酸菜鱼，实在是因为时间太急促，没有时间去等待。

     而如果提升效率，把酸菜鱼做成快餐，只需要等待2分半钟的时间就可以吃到一顿美味的酸菜鱼，你说顾客会不会来?

     2 人均30元，把酸菜鱼变小，变高频

     虽然中国人喜欢吃鱼早已经不是一天两天的事情，但传统大份酸菜鱼居高不下的人均，是左右了吃酸菜鱼这件事情不可能是高频的重要原因之一。

     把酸菜鱼做成快餐以后，杨森的个举动是把酸菜鱼变成小份卖，以前一份酸菜鱼少也需要一斤半重的鱼，这也决定了酸菜鱼的人均不可能低下来，而现在在杨森的椒颜小酸菜鱼一斤鱼就可以出两份半的酸菜鱼，人均平均下来只需要30元钱。

     对于北京这样的大城市，平时吃一份盖饭，叫一份外卖就需要20、30元，这个价位在很多顾客看来性价比高还更有营养一些。

     杨森的经营哲学就是通过改变一种售卖方式，让吃酸菜鱼这件事变成高频事件。

     3 内部轻模式运营，减少投入

     不依赖大厨，没有大师傅，前厅只有4名员工，后厨只有6名员工，只有75平米的经营面积，椒颜酸菜小鱼的经营方式更加灵活，可能别人做一个酸菜鱼大店需要投入好几百万，而椒颜把酸菜鱼变成快餐以后，可能只需要一半的花销就能开出一家了，它用快餐的成本结构去打击正餐。

     4 没有竞品可以对标，优势明显

     放眼去看时下的快餐行业，要不就是像真功夫这样主打米饭的快餐厅，要不是像味千拉面主打面食的快餐厅，要不就是像肯德基、麦当劳一样的洋快餐，要不像呷哺呷哺一样的小火锅，要不就是像西、魏家凉皮一样的陕味小吃，除此之外再无其它，消费者的味蕾需要粥、米饭、面以外的其它快餐来调剂。

     此外，在每个商业综合体里，虽然可以看到有做酸菜鱼的正餐厅，却鲜少见到有做酸菜鱼的快餐，基本上也没有出现可以对标的企业，所以竞争优势明显。

     

     产品创新，酸菜鱼里加油条

     在椒颜酸菜小鱼一共推出了四款酸菜鱼产品：招牌酸菜小鱼、金汤酸菜小鱼、椒颜番茄鱼、麻香酸菜小鱼。

     传统做酸菜鱼的企业，大多数都喜欢用老坛酸菜来做酸菜鱼，在杨森看来虽然老坛酸菜的口感很好，但由于发酵时间过长，会产生出浓浓的腐臭味道，有些顾客很是不适应这种味道，所以在椒颜酸菜小鱼杨森将酸菜进行了特殊工艺的处理，水泡处理12个小时，然后挤干，排除异味，再经过炒制蒸制，不但酸菜不会有异味，酸菜也更加的软、糯、金、黄，汤汁也更美味，而且容易量化，标准化程度高，南北皆宜。

     此外，做单品的餐厅都会重视饮品或者主食，椒颜酸菜小鱼也是如此，现在市面上很多酸菜鱼都配合米饭、面条、宽粉等主食，但杨森觉得这些主食都或多或少的有些局限性，比如说面条作为主食，个遇见的问题就是不耐煮，等候时间长。

     所以，杨森在主食上选择油条，一来是因为油条是成品，减少等候时间，效率能得到提升，二来油条耐煮有嚼劲，不需要煮，蘸着汤汁就很好吃，收费3元一根的油条无疑又增加了一个盈利点。